Jseš si jistý? Já myslel že adresářovou strukturu na disku vytvoří při přijetí prvního mailu právě postfix. A divil bych se kdyby složky dodefinoval dovecot/courier až později...
Jsou dvě možnosti a) Postfix zapisuje příchozí zprávy přímo do souborů na disku b) Postfix předává příchozí zprávy jinému démonovi (typicky součást programu, který se stará o IMAP4/POP3) a ten si zařídí uložení do souboru na disku sám.
Za lepší považuji možnost b), protože pak ti budou fungovat i takové věci jako třeba filtrování/třídění (sieve). Ale když bude Postfix nastavený na a), bude dávat příchozí složky do kořene Maildiru (INBOX) a ostatní složky (odeslaná, koncepty, spam atd.) ho vůbec nezajímají.
V podstatě ani toho IMAP4 démona ty složky moc nezajímají – zpřístupní tím protokolem ty složky, které v dané schránce jsou. Existují pluginy/nastavení, které vytvoří výchozí složky novým uživatelům nebo se starají, aby takové složky vždy existovaly (hodí se třeba pro to filtrování – globální filtr bude dávat spam do složky spam, tak potřebuješ, aby existovala).