latin1_swedish_ci bude collation (ne kódování), ale u sloupce s heslem je to nejspíš celkem jedno, pokud se tam nedějí nějaké šílenosti. Nejspíš půjde o binární data (možná zakódovaná v hex, base64, nebo něčem podobném), a prakticky jakékoliv kódování bude OK, ledaže by došlo k záměně třeba UTF-8 a UTF-16. Ale to už by byla otázka komunikace s DB…
Salt v tabulce s uživateli – to ano, ale vedle toho se někdy používá ještě pepper nebo šifrování klíčem uloženým mimo DB, jak jsem psal výše.