Problém je v tom, že to {a,b,c} neboli "brace expansion" se provádí dříve, než $... neboli "parameter expansion". Takže je opravdu nutné si pomoci přes echo:
EXCLUDE=`echo --exclude={a..c}`
echo $EXCLUDE
(v příkladu je ještě ukázka toho, jak zjednodušit to ",b,")