Podle mě to je zcela individuální - podle druhu a rozsahu projektu a schopností a zkušeností toho full-stack vývojáře. Existuje řada one-man show projektů na dobré úrovni. A naopak někdo nezvládne ani jednoduchý web. Takže ta otázka má smysl pokud se budeme bavit o konrétním projektu, zda ho daný jedinec obsáhne a zda bude požadovaná kvalita a garance odpovídá schopnostem jednotlivce.
Pokud bychom se bavili obecně o trendech, rozvíjí se sice specializace (UX, design, frontent, backend, marketing...), ale na druhé straně dochází zase ke konvergenci (vývoj frontendu i backendu v jednom jazyce - např. javascript, dále jsou frameworky, které odstíní člověka od webového vývoje - např. vaadin). Navíc i na frontendu se používají návrhové vzory známé dříve spíš na backendu, potřebu mít grafika a sazeče může zase pro řadu projektů eliminovat použití frontend frameworku (např. bootstrap).
Čili, podle mě je full-stack developer validní pozice, která může pro některé projekty dávat smysl, stejně jako ji zas pro jiné projekty dává specializace :-D