Checkout v GITu se dělá z lokálního repozitáře. Tuším, že s trochou snahy jde nadefinovat, ve kterém adresáři se ten repozitář nachází, ale pořád je při běžném použití na tom stroji, ze kterého se checkoutuje. Ale pořád na rozdíl od SVN na tom stroji bude celý repozitář, ne jen checkout. Při klonování repozitáře je možné omezit historii (--depth), ale pokud vím, tak nejde jen vybrat některé adresáře/soubory.
Pomocí sparse-checkout by mělo jít vytáhnout z lokálního repozitáře jen ten adresář, který chcete. Ale pořád na tom serveru bude kompletní repozitář, kde ty podklady, dokumentace atd. budou (a tedy to bude zřejmě velké). Pokud tam může být repozitář, jen nechcete v checkoutu věci, které nepotřebujete, je zřejmě sparse-checkout to, co hledáte.
git remote add
sdělí lokálnímu repozitář, že existuje nějaký jiný, se kterým si může povídat (vyměňovat data)
Pokud se na server ta dokumentace nevejde, nemůže tam být ani repozitář s ní. Pak pravděpodobně chcete pomocí git archive vytáhnout část repozitáře, která patří na server a zkopírovat ji tam bez pomoci gitu.