Nakonec jsem to vyřešil "tupým" způsobem.
Zazálohoval si konfigurační soubory XENu, odinstaloval ho (purge), upravil pořadí v /etc/grub.d/ pomocí dpkg-divert --rename --remove /etc/grub.d/20_linux_xen, znova jsem aktualizoval grub (dpkg-reconfiguje grub-pc), restart.
Pak už jsem se konečně dostal do aktuálního kernelu 3.2.68. Následně jsem zase XEN nainstaloval a světe div se, po restartu bylo všechno jak má být.
release : 3.2.0-4-amd64
version : #1 SMP Debian 3.2.68-1+deb7u1
machine : x86_64
nr_cpus : 4
nr_nodes : 1
cores_per_socket : 2
threads_per_core : 2
cpu_mhz : 3292
hw_caps : bfebfbff:28100800:00000000:00003f40:119ae3bf:00000000:00000001:00000000
virt_caps : hvm
total_memory : 24553
free_memory : 7383
free_cpus : 0
xen_major : 4
xen_minor : 1
xen_extra : .4
xen_caps : xen-3.0-x86_64 xen-3.0-x86_32p hvm-3.0-x86_32 hvm-3.0-x86_32p hvm-3.0-x86_64
xen_scheduler : credit
xen_pagesize : 4096
platform_params : virt_start=0xffff800000000000
xen_changeset : unavailable
xen_commandline : placeholder dom0_mem=1024M
cc_compiler : gcc version 4.7.2 (Debian 4.7.2-5)
cc_compile_by : jmm
cc_compile_domain :
debian.orgcc_compile_date : Sat May 16 12:00:20 UTC 2015
xend_config_format : 4