Proxmoxu stačí klidně 15 GB root oddíl. Když už si s tím hrajete, nainstalujte to všechno na ZFS, budete si moct dělat snapshoty a jednoduše tak zálohovat.
Co dát na jaký disk, to je na vás, podle potřebného výkonu a bezpečnosti. Se ZFS můžete část nvme disku přidat jako slog pro HDD a SSD, čímž budete mít rychlejší synchronní zápis.
ZFS na root oddíl není jednoduché nastavit, musíte bootovat z flashky do live Debianu, tam přidat moduly, rozdělit disky, rozbalit Debian, nastavit uefi.. Zábava na odpoledne, ale funguje to. Proxmox se pak nainstaluje nad Debian jako balíček.