No pokud vím tak jo, resp sem to nezkoušel ze streamu ale z videa, a ale to by mělo bejt jedno. -f segment -segment_time XX Tím můžeš kouskovat stream třeba po 10s... Tj v tvém případě budeš ukládat řekněme co 10s to nové video, staré budeš odmazávat, a když bude pohyb, spustíš nahrávání + přilepšíš aktuální segment. Nicméně počítej s tím, že pak může bejt mezi segmentem a pohybem výpadek, než se prostě nahrávání nastartuje, může to někdy trvat, ale víc jak vteřina by to neměla bejt. (Záleží na kameře)
Nebo jak sem psal, budeš ukládat stále a když bude pohyb vysekneš ho ffmpegem -ss start_pohybu -d delka_pohybu
(První varianta bude asi lehčí na provedení, druhá mě přijde ale elegantnější.)