Takhle oni maji vsichni Office 2019, ale nekdy se nekomu nejak prevedou na 365 
To pochybuji. MS Office 2019 i 2021 mají v popisku Office 365, ale v build verzi a i jinde je vidět, že je to 2019, 2021 apod. To, že to někde v nějakých oknech hlásí Office 365 je asi jen kvůli tomu, že to má kontinuální aktualizace, které jsou dost často společné napříč verzemi.
Každopádně za chvilku nebude smysl mít Office 2019 nebo 2021, jelikož support se s každou verzí zkracuje (dříve to bylo 10 let, dnes je to 4 roky a příští verze v nedohlednu). Tím chci říci, že dva roky a Office 365 už bude jediná použitelná verze, ostatní budou nepodporované, plné bezpečnostních děr.
Pokud jde o kooperaci nad dokumenty, tak záleží na požadavcích. Těžko člověk bude kooperovat nad jedním dokumentem na smb share (jde to, ale omezeně a nespolehlivě). Prostě pokud je vyžadována online editace, tak OneDrive, Google Drive, OnlyOffice apod.
Pokud mám nějaké dokumenty, které jsou specifické a umí je jen MS Office, tak OneDrive je asi jediná možnost.
V on-prem umí online editaci OnlyOffice a Collabora. OnlyOffice lze propojit s Alfresco, nebo třeba s Nextcloud.
Zdar Max