hm, divný dotaz.
php je slušný jazyk, zlepšuje se a dá se v něm něco dělat.
Python má spoustu rychlostního kódu pro práci s daty nebo sítí v C, jeho pomalost je spíše teoretická. Můžeš použít i jiný interpret, např. cpython, ironpython aj.
ASP.NET s .NET 5.0 vypadá dobře, WPF také není špatné, netuším odkud bereš informaci, že na to potřebuješ 8 lidí. Spousta projektů vč. např. hlidacstatu.cz dělají skoro jednotlivci.
V Javě začínáme projekty každý půl rok, ten jazyk pořád žije. Krom toho nad JVM je více zajímavých jazyků jako např. scala, kotlin, haskell, clojure.
V nginx si můžeš programovat přímo v js nebo v lua, jen bacha, není to thread safe.
Zrovna zmíněné Mongo je dost kontroverzní databáze. Vypadá to, že vlastně nechceš dělat v ničem a jen si potřebuješ najít důvod a trochu zabít čas na fóru.