Pardon, cat vlastně potřebuje argument šablony (server ve vašem případě).
Pokud je to z DHCP, tak After=networking.service se spustí hned po spuštění DHCP klienta, ale ten teprve vyjednává IP adresu. Je nějaký důvod mít tam DHCP, když používáte pevnou IP adresu pro bind OpenVPN? Při změně nastavení DHCP to OpenVPN také nenaběhne.
Pokud byste ale DHCP přeci jen chtěl bez toho, aby se OpenVPN bindovalo na všechny IP adresy, tak to jde udělat tak, že pro openvpn@.service přidáte After=network-online.target, třeba do existujícího /etc/systemd/system/openvpn@.service.d/server.conf. To počká, až ifup skončí s nastavováním sítě. Což většinou bude fungovat, ale pokud při spuštění třeba zrovna neběží router, tak OpenVPN také nenaběhne. Šlo by to také řešit přes skript pro DHCP klienta (v /etc/dhcp/dhclient-exit-hooks.d/), tam by šla třeba i vytáhnout získaná IP adresa.