Není úplně dobrý nápad používat tyhle shell věci a spec. znaky přímo v crontabu. Podle konkrétního démona cron a zvoleného shellu (nastavení SHELL= v crontab) můžete narazit na problémy se zápisem těch procent, co se pak musí escapovat, těch stejně tak těch apostrofů, případně vnořených úvozovek. Většinou to jde přepsat i do té jednořádkové podoby, aby to crond sežral, ale je lepší se tomu vyhnout.
Udělal bych si nějaký shell skript např. (/usr/local/bin/documents-backup.sh), u kterého bych si odladil funkčnost, a pak mu přidal záznam v crontabu, kde by bylo už jen např. /bin/bash /usr/local/bin/documents-backup.sh
Jinak jestli budete to budete mít napsané jako skript, můžete se pak mrknout i na použití systemd timerů místo cronu na spouštění.
https://documentation.suse.com/smart/systems-management/html/systemd-working-with-timers/index.htmlhttps://wiki.archlinux.org/title/Systemd/TimersNa moderních distribucích je tohle většinou lepší varianta s víc možnostmi, byť musíte typicky pro každý timer udělat dva soubory.