Zdravím, zkusím odpovědět ze zkušenosti:
1) Nevím nakolik je bezpečnostní riziko používat switch ve VoIP telefonu i pro připojení počítače ... "Kabelování" pro VoIp je pak výrazně pracnější ...
Bezpečnostní riziko to není, oboje zařízení budete mít v lokální síti, maximálně v různé VLANě. Pokud nepoužijete telefony od nějakého noname výrobce, tak bych se toho nebál. Doporučuji použít telefony s gigovými porty, i když nevím, zda interní switch dokáže to gigo přenést. Jak bylo zmíněno, telefony většinou umožňují rozlišovat provoz pro sebe (VoIP) a provoz skrz sebe do PC pomocí VLAN tagů.
2) Pokud je výše zmíněné problém, tak bych asi měl oddělit i samostatnou LAN pouze pro hlas ...
Samostatná VLANa není úplně nutná. Záleží na rozsahu (počtu VoIP zařízení) a charakteru sítě / provozu. Většinou se dělá samostatná VLANa kvůli bezpečnosti (např. může-li mít k telefonu přístup i někdo nepovolaný) či kvůli QoS (prioritizace hlasové VLANy).
3) Zase praxe mám se babrat s PoE nebo se běžně používají adaptéry ? (musel bych koupit PoE switch + Systimax kabely co to u nás umožňují na rozvodu kabeláže)
Řekl bych, že záleží na konkrétním prostředí. Buduje-li se infrastruktura, většinou se počítá s PoE. Ale měnit kvůli tomu switche smysl nemá. Pokud není jiný důvod (estetika, nedostupnost 230V), pak adaptéry k telefonům nevadí.
4) Nemám jasno jestli HW ústřednu u nás nebo Virtuální, ale cenově je ústředna u nás z hlediska provozních nákladů u všech nabídek téměř nulová - platí se jen trunk ... Čemu jste dali přednost ?
VoIp ústřednu lze provozovat jako samostatné VM ve vlastní infrastruktuře, či jako HW box nebo mít pronajatou virtuální, hostovanou u providera. Záleží na konektivitě, vlastní infrastruktuře apod. Nedá se jednoznačně doporučit jedno či druhé.
Samozřejmě platí zmíněná zásada - nevystavovat ústřednu do internetu, útok na SIP tam máte do minuty.