Mám si tedy se ZFS hrát na Oracle Solaris nebo FreeBSD (nebo FreeNAS)?
Solaris je komerční placený produkt. Existují free klony, ale jsou málo používané, takže třeba tady nečekej, že ti s tím někdo poradí. FreeNAS je FreeBSD+UI specializovaný na NAS. Možná mají nějakých pár svých extra patchů, které se pak později dostanou do upstream FreeBSD, nevím, jak moc rychle a jestli vůbec. Je to od firmy
https://www.ixsystems.com která se na ukládání dat specializuje, má i spešl odladěný HW a komerční podporu. Komerční varianta FreeNAS se jmenuje TrueNAS. S oficiálním hw to není úplně levná záležitost, ale mělo by to být velmi kvalitní.
Kdybych chtěl mít počítač schopný sloužit jako datové úložiště i jako desktop.
Každý desktop je "datové úložiště". Záleží, co od toho chceš a jaký na to máš rozpočet.
naopak pro FreeBSD existuje VirtualBox jen přes port
Není to "jen" přes port. Porty jsou standardní způsob, jak se ve FreeBSD instaluje software třetích stran.
, také jsem v něm nenašel grub
FreeBSD má krásný, čistý a jednoduchý způsob bootování, který je o deset levelů lepší než Grub, nedejmatkopřírodo Grub2. Pokud ho i přesto chceš, k dispozici je:
http://www.freshports.org/sysutils/grub2/ Ale Důrazně bych to nedoporučoval.
a češtinu kvůli uživatelům, ale mohu se mýlit.
"čeština" je široký pojem a moc nechápu, jakou češtinu potřebují uživatelé úložiště

Je lepší šifrovat přes GELI nebo použít šifrování v ZFS (jelikož Solaris 11 umí ZPOOL verze 37)?
Geli je technologie FreeBSD. Šifrování v ZFS je technologie Solarisu. Ani na jednom systému není oboje.
Bylo by něco špatného na myšlence nainstalovat Oracle Solaris 11, vytvořit ZPOOL verze 37, zapnout v ZFS šifrování a rozšiřovat pool v budoucnu přidávám paranoidně raději 4 diskových RAIDZ2 vdevů (2+2 redundance)?
Nic špatného na tom není, pokud to tak chceš dělat a splňuje to tvoje představy.